Tips en tricks

Tips en tricks (7)

Pectine afbreken

Om ongewenste problemen, zoals pectinesluiers en gelering, in fruitlikeuren tegen te gaan kan je het pectineafbrekende enzym pectinase toevoegen. Het enzym is onder diverse benamingen (zymex, pecto-enzym, pectolase,) in de handel verkrijgbaar. Dit enzym breekt binnen 24 uur alle pectine af, mites de temperatuur minimaal 15 °C bedraagt.

Citrusvruchten

Altijd goed wassen in een soda-oplossing en heel goed naspoelen met koud water.

Suikersiroop 86%

Ingredienten voor 5 liter

4,3 kg suiker
4,5 gram citroenzuur
± 2,5 liter water, aanvullen tot 5 liter

Bereiding

Verhit het water met de genoemde ingrediënten tot 70 à 80°C en houdt dit gedurende 15 minuten op deze temperatuur. Afhankelijk van de eventuele verdamping voeg je aan het eindresultaat water toe (goed roeren) om dit op 5 liter te brengen.
Een deel van de suiker kan vervangen worden door glucose wat een meer viskeuze, dus dikkere, likeur geeft. Dit maakt de drank mondiger van smaak en iets minder zoet (de zoetwaarde van glycose is 69%) en die van kristalsuiker is 100%).

Suikersiroop 65%

Ingredienten voor 5 liter

3,25 kg suiker
3,5 gram citroenzuur
± 3,1 liter water, aanvullen tot 5 liter

Bereiding

Breng het water met de genoemde ingrediënten tegen de kook aan en houdt dit vervolgens 15 minuten op 70 à 80°C. Afhankelijk van de eventuele verdamping voeg je aan het eindresultaat water toe (goed roeren) om dit op 5 liter te brengen.

Pittenextracten

Toe te voegen pittenextracten kan met ruim zien. Dit mag bijvoorbeeld bestaan uit pruimenpitten, kersenpitten, abrikozenpitten, perzikpitten, enz.
Stamp de pitten in een vijzel. Doe ze in een kleine pot en overgiet ze met alcohol van 80% tot het net onder staat. Enkele weken laten macereren en dan filteren.

Kruidenbitters

Enkele tips:

  • Voor de bittere smaak gebruik je vermoutkruiden, bittere klaver en duizendguldenblad. Ook de volgende wortels dragen bij aan een bittere smaak: kalmoes, rabarber, gentiaan, arnika, engelwortel en valeriaan. Bekend zijn kinabast en angosturabast voor een extra bittere smaak.
  • Om de smaak af te ronden kan je gebruik maken van de volgende kruiden: anijs, steranijs, noormuskaat, foelie, kardemon, kruidnagelen, kaneel, jeneverbes en koriander.
  • Voor de kleur kan je sandelhout, meekrap en saffraan gebruiken.
  • Voor warmte: gemberwortel, galanga, paradijszaad, paprika, etc.
  • Om de bittere smaak wat milder te maken kan je suiker toevoegen: 2 tot 15%
  • Meestal is de kleur na het macereren al donker genoeg, maar als het nodig is kan er wat gebrande suiker worden toegevoegd.
  • Het is niet de bedoeling dat men in de drank één kruid herkent. Gebruik daarom van sterke kruiden weinig en van zwakkere kruiden wat meer.
  • Het alcoholpercentage van een kruidenbitter moet minstens 40% zijn.

Essences en extracten

Deze kan je zelf gemakkelijk maken door een hoeveelheid kruiden, of citrusschillen (zonder het wit) in een klein potje te doen en er alcohol van 80% over te gieten tot het onderstaat. Laat enige weken macereren en filter.